Tomaten-Carpaccio mit Pengasiusfilet

Von den Tomaten den Stielansatz entfernen, Haut 1x über Kreuz eiritzen. In kochend heißes Wasser legen, bis sich die Haut zu lösen beginnt. Sofort in Eiswasser abschrecken und enthäuten.

Den Boden von vier großen Tellern mit dem Dressing auspinseln. Tomaten in dünne Scheiben schneiden und fächerartig auf den Tellern anrichten, darüber den Parmesan hobeln.

In der Mitte das Fischfilet deponieren. Tomaten mit dem Rest der Marinade beträufeln und mit Baguette servieren.

Fischfilets kalt abbrausen und trockentupfen. Mit Zitronensaft und Weißwein marinieren, zum Schluß pfeffern und salzen. Mehlieren, durch geschlagene Eier ziehen und in Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun braten (3-4 Minuten).

Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. In 2 EL Olivenöl farblos andünsten, mit Geflügelbrühe ablöschen. Essig, Salz, Pfeffer und Zucker dazugeben, gut verrühren und pikant abschmecken. Abkühlen lassen und mit dem restlichen Olivenöl zu einem Dressing mixen. Pinienkerne und reichlich Basilikum unterrühren. Noch einmal abschmecken.

Pinienkerne ohne Fett goldbraun rösten. Basilikum waschen, trockenschütteln und grob schneiden.

Ein gut gekühlter Weißwein komplettiert die Vorspeise.

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