Hasenfilet unter einer Lebkuchenkruste mit Holundersoße, Wirsingköpfchen und Spätzle

Das Hasenrückenfilet in einer Pfanne scharf anbraten, auf einen Teller legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Wildfond und Holundersaft in die Pfanne geben, auf die Hälfte einreduzieren lassen und danach mit der Butter aufmontieren.

Den Lebkuchen fein zermahlen, das Eiweiß steif schlagen und den gemahlenen Lebkuchen vorsichtig unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Masse auf das Hasenrückenfilet streichen und im Ofen bei 200 Grad sechs Minuten garen.

Den Wirsing in Streifen schneiden. Die vier Wirsingblätter in kochendem Wasser blanchieren und den in Streifen geschnittenen Wirsing mit 20 g Butter, Sahne, Salz und etwas Muskat in einem Topf weich dünsten. Die Wirsingblätter in eine Suppenkelle legen, mit dem Rahmwirsing füllen und diese oben schließen, so dass kleine Wirsingkugeln entstehen.

Aus Mehl, Eiern und Wasser einen Teig zubereiten und diesen mit Salz und Muskat würzen.

Den Spätzleteig mit Hilfe einer Spätzlepresse oder vom Brett geschabt in kochendes Wasser geben und die Spätzle ein paar Minuten gar kochen. Die Spätzle abschöpfen und in Butter schwenken.

Das Hasenfilet mit Spätzle und Wirsingköpfchen auf einem Teller anrichten und mit der Holundersoße angießen.

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