Tortellini (handgemacht) in Brühe

Schweinelende, Schinken und Mortadella vom Schlachter 2mal zusammen durch den Fleischwolf drehen lassen. Mit dem Parmigiano vermischen und mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer abschmecken. Dies wird die Füllung der Tortellini.

Das Suppenfleisch in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen. Gemüse, Salz und Pfefferkörner hinzufügen und zum Kochen bringen. Auf niedriger Flamme mindestens 3 Stunden köcheln lassen, dabei immer wieder den sich auf der Oberfläche bildenden Schaum abschöpfen. Wenn die Brühe fertig ist, durch ein Sieb gießen und das Fleisch beiseite legen. Die Qualität des Gerichtes steht und fällt mit der Qualität der Brühe, daher niemals an den Zutaten der Brühe sparen, das Fleisch muß wirklich gut sein!

Das Mehl auf die Arbeitsplatte geben, eine Mulde in das Mehl drücken und die Eier hineingeben. Mit der Gabel die Eier verrühren und nach und nach Mehl vom Rand hinzurühren, bis der Teig knetbar ist und er zu einem glatten Teig verknetet werden kann. Dieser muss vor der Weiterverarbeitung in einer Plastiktüte oder unter einem Teller ruhen.

Den Teig mit dem Nudelholz oder der Nudelmaschine dünn ausrollen und sehr kleine Quadrate (ca. 2 cm - max. 3 cm) ausrollen. Jeweils nur einen Teigstreifen ausrollen und sofort weiterverarbeiten, da sonst der Teig austrocknet. Eine kleine Menge der Fleischfüllung auf jedes Quadrat setzen. Dann werden sie zu Dreiecken zusammengeklappt. Beim Andrücken der Ränder wird die Füllung etwas nach hinten gedrückt, damit sie nicht herausquillt. Die Zipfel der beiden langen Enden werden um die Fingerkuppe zueinander geführt und miteinander verbunden.

Tortellini haben die gleiche Form wie Tortelloni, aber sie sind viel kleiner. Je kleiner sie werden, desto besser. Die fertigen Tortellini werden auf ein bemehltes Tablett gelegt und können bis zum Kochen im Gefrierschrank aufbewahrt werden, damit sie in Form bleiben.

Dann werden Sie in der Fleischbrühe gekocht und mit Brühe serviert. Am Tisch gibt man noch etwas Parmigiano darüber.

Das Fleisch wird als 2. Gang als "Lesso Bolognese" (Bologneser Kochfleisch) mit Grüner Sauce serviert.

Die Zubereitungszeit ist schwer zu sagen, hängt von der Menge und von der Übung ab. Um Tortellini für 20 Personen zu machen, braucht man ziemlich lange oder sehr viele Helfer.

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