Tempura von Black Tiger Garnelen auf Rote Bete Carpaccio mit Parmesanbutter, altem Balsamico und Tobbiko

Garnelen schälen, in der Mitte einschneiden, Darm entfernen und mit Salz und Pfeffer würzen. Tempuramehl mit etwas kaltem Wasser mischen bis ein glatter, zähflüssiger Teig entsteht. Gewürzte Garnelen durch diesen Teig ziehen und in einem Ölbad bei 180°C ausbacken, anschließend nochmals mit Salz würzen.

Schalotte schälen und klein schneiden. Weißwein, Schalottenwürfel, Pfeffer und Lorbeer in einen Topf füllen und bei mittlerer Hitze auf ca. 100 ml Soße reduzieren lassen, anschließend durch ein feines Sieb streichen. Kalte Butter in kleine Würfel schneiden, nach und nach mit einem Pürierstab in die heiße Soße einrühren. Parmesan mit einer Gemüsereibe fein reiben, ebenfalls nach und nach in die Soße einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rote Bete mit einem Messer sehr dünn aufschneiden, kreisförmig auf Tellern anrichten, Garnelen in die Mitte legen, mit Parmesanbutter beträufeln und zum Schluss mit Balsamico und Tobbiko dekorieren.

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