Steinbutt mit Ravioli und Ingwer-Zitronenbutter

Die Steinbuttfilets mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. In Olivenöl mit Thymian und Knoblauch drei Minuten kurz anbraten und Butter zufügen, dabei einige Male übergießen. Für den Nudelteig aus Eigelb, Salz und Öl mit dem Mehl und einem Spritzer Wasser einen glatten Teig herstellen und 1 Stunde ruhen lassen.

Für die Füllung die Erbsen blanchieren und eiskalt abschrecken. Die Schalotten mit Portwein andünsten und auf 1/3 einkochen. Die Creme double zufügen und um die Hälfte einkochen. Petersilie, Minze, Butter und die Erbsen zugeben und im Mixer zu einem Püree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Gemüsewürfel und 30 g der Kaiserschoten (ebenfalls gewürfelt) in leicht gezuckertem Salzwasser blanchieren. 1/3 der Gemüsewürfel für die Garnitur reservieren, den Rest unter das Erbsenpüree mischen und noch einmal abschmecken. Die restlichen Kaiserschoten in Rauten schneiden und für die Garnitur in Zuckersalzwasser blanchieren. Den Nudelteig ausrollen, das Erbsenpüree aufspritzen, Ravioli formen und in Salzwasser kochen.

Für die Sauce den Ingwer schälen und in hauchdünne Streife schneiden. In Wasser blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Fischfond aufkochen, mit dem Saft der Limone, Flüssigzucker und Salz abschmecken. Mit der Mehlbutter ganz leicht binden und mit der kalten Butter aufmontieren. Vor dem Anrichten die Ingwer- und Limonenstreifen in die Sauce geben. Die gebratenen Steinbuttfilets auf 4 Teller anrichten.

Die Ravioli mit einem Stückchen Butter in der Pfanne schwenken. Die Ravioli anrichten, mit der Limonen-Ingwersauce umgießen und mit den reservierten Gemüsewürfeln und den Kaiserschotenrauten garnieren.

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