Spargelterrine mit Erdbeer-Chutney

Weißen Spargel schälen, Enden abschneiden. Schalen mit 500 ml Wasser, etwas Salz, Zucker aufkochen, 10 Minuten köcheln. Spargelsud durch ein Sieb passieren, noch mal aufkochen. Weißen Spargel klein schneiden. Grünen Spargel putzen, längs in feine Streifen schneiden, im Sud 30 Sekunden blanchieren, abschrecken. Weißen Spargel im Sud ca. 12 Minuten kochen, mit 100 ml Spargelsud fein pürieren. Durch ein Sieb passieren, salzen, pfeffern.

Gelatine nach Packungsangabe in Wasser einweichen, im Püree auflösen. Kalt stellen. Sobald Püree zu gelieren beginnt, Crème fraîche aufschlagen, unterheben. Spargelstreifen spiralförmig in die Formen legen, mit Püree bedecken, kalt stellen, in 2–3 Std. fest werden lassen.

Erdbeeren waschen, putzen, würfeln. Schalotten, Knoblauch abziehen, würfeln, in 1 EL Öl dünsten. 1 EL Zucker und Gewürze dazugeben, karamellisieren. Erdbeeren dazugeben, mit 3 EL Essig ablöschen. Chutney 5 Minuten köcheln. Salat und Tomaten waschen, putzen. Tomaten in Scheiben schneiden, mit übrigem Öl (2 EL) und Essig (2 EL), Salz, Pfeffer würzen. Timbales auf Teller stürzen, mit Chutney und Salat anrichten.

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