Low-Carb Omelette-Muffins

Den Zucchini waschen, putzen und klein würfeln. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Den Speck in Streifen schneiden, einige 4-5 cm lange Stücke zum Belegen aufbewahren. Die Tomaten waschen, putzen und halbieren.

Den Ofen auf 180°C Unter- und Oberhitze vorheizen. Die Mulden eines Muffinbackblechs mit Öl auspinseln.

Die Schalotte und den Knoblauch schälen und beides fein würfeln. Zusammen in einer heißen Pfanne mit dem Speck im Öl glasig anschwitzen. Die Champignons und Zucchini 2-3 Minuten braten. Von der Hitze nehmen.

Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und hacken. Mit den Eiern, der Sahne und Parmesan verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die gebratenen Zutaten mit den Tomaten untermischen und in die Mulden füllen. Mit dem übrigen Speck belegen und im Ofen ca. 30 Minuten goldbraun backen.

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