Kalbstafelspitz in Schnittlauch-Vinaigrette mit Spargel

Backofen auf 80 Grad (Umluft: 60-70 Grad) vorheizen.

Fleisch abbrausen, trocken tupfen. Salzen, pfeffern und

in einer Pfanne im Erdnussöl rundum anbraten. Aus der

Pfanne heben, auf einem Stück Alufolie auf den Grillrost

des Ofens legen. Fleisch im vorgeheizten Ofen in ca. 3

Stunden rosa garen.

Inzwischen für die Vinaigrette die Eier anpieken und

in kochendem Wasser in 9 Minuten hart kochen. Eier

abschrecken und pellen. Eigelb vom Eiweiß trennen

und beides hacken. Schnittlauch fein schneiden. Senf

mit Essig, etwas Salz sowie Pfeffer verrühren. Erst

tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl die Öle

darunterschlagen (so erhält man die gewünschte leichte

Bindung). Das gehackte Eiweiß sowie den Schnittlauch

hinzufügen und die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer

abschmecken.

Spargel waschen, schälen, holzige Enden abschneiden.

Spargel in kochendem Salzwasser mit etwas Zucker in

8-10 Minuten bissfest garen. Spargel im Sud abkühlen

lassen, dann herausnehmen und abtropfen lassen.

Toastbrot entrinden und zusammen mit den Nüssen in

einer Küchenmaschine fein mahlen. Mehl, verquirltes Ei

und die Nussmischung jeweils auf Teller geben. Den gut

abgetropften, kalten Spargel erst in Mehl wenden, dann

durch das Ei ziehen und zuletzt in der Nussmischung

wälzen. Auf Küchenpapier ablegen. In einer hohen Pfanne

das Erdnussöl auf etwa 170 Grad erhitzen. Spargel

portionsweise im heißen Öl knusprig und goldbraun

ausbacken. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen

lassen und leicht salzen.

Den rosa gegarten Tafelspitz dünn aufschneiden und

auf Tellern anrichten. Mit der Vinaigrette beträufeln, mit

dem gehackten Eigelb bestreuen und zusammen mit dem

gebackenen Spargel servieren.

Genießen Sie Ihre Leistungen. Teilen Sie uns Ihre Kommentare mit. Vergessen Sie nicht, ein Foto des Gerichts zu machen und es Ihren Freunden zu zeigen. Ich möchte Bilder von Gerichten sehen, die Sie gemacht haben.