Jakobsmuscheln mit Tiroler Speck, Ofentomaten und Rucolapesto

1. Jakobsmuscheln kurz mit kaltem Wasser abspülen. Tiroler Speck längs halbieren und um die Jakobsmuscheln wickeln. Mit Salz würzen.

2. Weiße Bohnen über Nacht einweichen.

3. Die weißen Bohnen in der Gemüsebrühe garen. Wenn die Bohnen gar sind, abgießen und pürrieren. Knoblauch schälen und zerdrücken, je nach Bedarf unter das Püree geben. Rosma-rin, Salz und etwas Sahne ebenfalls unter das Püree heben.

4. Rucola putzen und waschen.

5. Pinienkerne und Parmesan in einem Mixer zerkleinern. Olivenöl, Salz und Rucola hinzugeben und zu Mus verarbeiten.

6. Strauchtomaten blanchieren und filetieren. Die Tomatenfilets auf einem Kombidämpfer-blech verteilen und mit Salz würzen. Anschließend die Tomatenfilets im Ofen bei 80 °C für ca. 20 Min. garen.

7. Die eingewickelten Jakobsmuscheln in etwas Olivenöl braten.

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