Hirschkalbfilet in Rotweinsoße

Hirschkalbfilet wahlweise 1-2 Tage vor dem Kochen mit gemahlenen Wildgewürzen (Fachgeschäft) einreiben und mit Olivenöl "bedecken".

Filet in zwei cm große Stücke schneiden. In der Pfanne mit Knoblauch und Peperoni erhitzen. Filetstücke beidseitig kurz darin anbräunen. (Öl sollte heiß sein, damit sich die Poren des Fleisches gleich schließen. Achtung ! Öl bitte nicht zu heiß werden lassen.

Sobald die Filetstücke eine schöne Bräune besitzen, diese aus der Pfanne in eine vorbereitete Aluminiumfolie einschlagen und in den Ofen bei 100°C geben.

Etwas Olivenöl in der Pfanne sofort ! mit 350 ml gutem Rotwein aufgießen. Hitzezufuhr sollte nicht zu niedrig sein. Rotwein auf ca. die Hälfte einköcheln lassen.

Mit dem Geflügelfond angießen. Wieder etwas einköcheln lassen. Anschließend die Creme fraiche sorgfältig einrühren. Wieder unter gelegentlichen Umrühren einköcheln lassen. Zum Schluß mit etwas Wein (nochmal köcheln lassen) und Salz abschmecken.

Die Soße dann vorsichtig durch ein Sieb gießen. Die inzwischen in der Bratröhre gegarten Filetstücke können anschließend gesalzen, gepfeffert und in die fertige Soße zurückgelegt werden. WICHTIG: Den Bratensaft, der sich in der Aluminiumfolie sammelt, zur Soße geben !!!

Gebratene Birnen passen sehr gut zu dem Filet. Die Birnen werden geschält, Kernhaus entfernt und in schmale Streifen geschnitten. Die Birnenstücke dann in der Butter vorsichtig anbräunen. Mit dem Orangensaft vorsichtig 10 Minuten köcheln lassen.

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