Sauce Hollandaise

Den Weißwein mit der fein gewürfelten Zwiebel, den Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Wacholderbeeren in einen Topf geben, zum Kochen bringen und etwa um die Hälfte reduzieren. Währenddessen die Butter in einem separaten Topf bei leichter Hitze schmelzen, bis sie flüssig ist.

Die Reduktion durch ein Sieb abgießen und zusammen mit den Eigelben in eine große Metallschüssel geben. Schüssel auf ein Wasserbad mit leise siedendem Wasser stellen und die Masse mit einem Schneebesen solange kräftig schlagen, bis das Eigelb gar ist, also die Sauce dicklich wird. Wichtig: Die Sauce darf nicht anfangen zu Kochen, sonst gerinnt das Ei und es entstehen Klümpchen.

Jetzt die Schüssel vom Wasserbad nehmen und vorsichtig, erst tröpfchenweise, dann schneller, die flüssige Butter mit dem Schneebesen einrühren bis eine homogene Masse entstanden ist.

Die Sauce mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

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