Geräuchertes Saiblingsfilet auf Rote Beete Carpaccio

Filets und Gemüse: Geräucherte Saiblingsfilets von Gräten und Haut befreien und jeweils in zwei Stücke teilen. Rote Bete kochen, schälen, erkalten lassen und in hauchdünne Scheiben schneiden.

Kaviarpesto: Petersilie und Koriander fein hacken und das Olivenöl zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Kaviar unterheben.

Vinaigrette: Schalotte fein hacken, in Olivenöl anschwitzen. Weissweinessig und Weisswein zugeben und kurz aufkochen lassen, dann mit Honig, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Löwenzahn waschen und von Stängel befreien.

Anrichten: Mit den Rote Beete-Scheiben den Teller auslegen und die Scheiben mit der Vinaigrette bepinseln. Löwenzahn mit der selben Vinaigrette marinieren und mittig auf das Carpaccio legen. Die Stücke Saibling schräg auf dem Löwenzahn anrichten, einen Löffel von dem Pesto auf den Fisch geben und mit einer Dillspitze garnieren.

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