Dampfnudeln mit Rahmkraut

In einer Pfanne bei milder Hitze im Öl den Speck anbraten, etwas später Zwiebeln und Lauch hinzufügen und darin glasig andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen. Die Hälfte der Milch auf etwa 30 Grad erwärmen, die Hefe darin auflösen und den Zucker hineinstreuen. Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine kleine Mulde in die Mitte drücken. Die Hefemilch hineingeben, mit wenig Mehl vermischen und etwas Mehl darüber stäuben. Den Vorteig mit einem Küchentuch bedecken und bei Zimmertemperatur etwa 15 Minuten gehen lassen.

Die Speck-Zwiebel-Lauch-Mischung mit der restlichen Milch, dem verquirlten Ei und Eigelb und dem Salz zum Mehl geben und alles mischen. Die weiche Butter hinzufügen und zu einem elastischen Teig verarbeiten. Mit einem Küchentuch abdecken und bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten gehen lassen, bis der Teig die doppelte Größe hat.

Den Teig mit einem Kochlöffel kräftig durchrühren. Mit einem bemehlten Löffel gleich große Stücke von 50 bis 60 g abstechen, auf ein gut bemehltes Tuch setzen, mit etwas Mehl bestäuben und jedes Stück zu einer Kugel formen. Mit einem zweiten Küchentuch bedecken und nochmals 15 Minuten gehen lassen. In einem flachen Topf Butterschmalz, Butter und Milch erhitzen und die Teigkugeln hineinsetzen. Zudecken und bei milder Hitze auf der vorgeheizten Herdplatte etwa 20 Minuten garen. Den Deckel dabei geschlossen halten! Die Dampfnudeln sollten am Boden eine goldbraune Kruste haben und locker aufgegangen sein.

Für das Gemüse den Knoblauch schälen und mit Kümmel, Zitronenschale, Majoran, Salz und Butter zu einer Gewürzpaste hacken. Die äußeren Blätter des Weißkohls entfernen. Die inneren Blätter ablösen, von den Blattrippen befreien und in Rauten schneiden. Den Puderzucker in eine Pfanne sieben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Den Kohl darin anbraten. Tomatenmark und Paprika hineinrühren, Brühe dazugießen und aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, die saure Sahne hineinrühren und mit Salz, Cayennepfeffer und Gewürzpaste abschmecken.

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