Spargel im Pfannkuchen mit Bärlauch-Hollandaise

Buchweizenmehl, Mehl, Eier und Milch mit dem Mixer verrühren, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Koriander würzen und ausquellen lassen. Spargel schälen, in kochendes Wasser mit Salz, einer Prise Zucker und einem Spritzer Zitronensaft geben und ca. 8 Minuten köcheln lassen.

Die Butter bei milder Hitze zerlassen. In einem Kessel die Eigelbe mit etwas kaltem Wasser und Weißwein über dem Wasserbad cremig aufschlagen. Zerlassene Butter langsam unterrühren. Die Sauce über dem Wasserbad weiter bis zu einer cremigen Konsistenz aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Bärlauch abschmecken (etwas für die Dekoration übrig lassen).

In einer heißen Pfanne mit Bratfett aus dem Buchweizenteig Pfannkuchen ausbacken. Die Pfannkuchen in tiefe Teller legen, den Spargel darauf verteilen, den halben Pfannkuchen darüber klappen und die Bärlauch-Hollandaise darüber geben. Mit restlichem Bärlauch dekorieren.

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