Gebratener Spargel mit Zabaione und Pfannkuchen

Den Backofen auf 70 Grad (Umluft 60 Grad) vorheizen. Mehl mit einem Teil der Milch, den Eiern und der zerlassenen Butter in einem hohen Becher gut vermischen, Milch bis zur gewünschten Konsistenz (der Teig soll dünn sein und gut fließen, aber nicht "wässrig" sein) unterrühren, mit Salz würzen. In einer Pfanne mit Butterschmalz aus dem Teig nach und nach dünne Eierkuchen ausbacken. Die Pfannkuchen auf einen Teller geben und im Backofen warm halten.

Den Spargel ab dem unteren Drittel schälen falls nötig, die Enden kurz abschneiden. Den Spargel - ganz oder geteilt - in der Hälfte der Butter mit dem Zucker anbraten, mit Gemüsebrühe ablöschen. Ca. fünf Minuten garen lassen, die Brühe muss dabei einkochen. Dann die restliche Butter zugeben und den Spargel nochmals durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schalotte in einem Topf mit Essig, Weißwein und Brühe aufkochen, etwas einkochen lassen, leicht abkühlen lassen; Eigelbe einrühren, dabei mit einem Schneebesen ganz kräftig schlagen. Topf wieder auf dem Herd geben (oder vorsichtshalber in einem Wasserbad) und so lange unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Sauce sich andickt. Dann den Topf sofort vom Herd ziehen, immer weiterschlagen und die braune Butter hineinrühren. Kräuter untermischen und die Sauce mit Parmesan, Pfeffer und Salz abschmecken.

Pfannkuchen zweimal zusammenfalten, auf vorgewärmte Teller legen. Spargel daneben anrichten, mit Zabaione überziehen, sofort genießen.

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