Geeister Kaiserschmarrn

Die Rosinen über Nacht in Rum einweichen. Eigelb und Ei mit einem Drittel vom Zucker, Vanillenmark und Zitronenschale hell schaumig schlagen. Den restlichen Zucker mit dem Wasser köcheln lassen, bis der Sirup klar ist. Unter die Eigelbmasse rühren und weiterschlagen, bis sie kalt ist. Die Rumrosinen mit der Sahne unterziehen. Noch stabiler wird die Schaummasse, wenn man sich die Mühe macht, sie auf dem Wasserbad bis zu 80 Grad dickschaumig aufzuschlagen und anschließend kalt zu schlagen, bevor die Sahne untergehoben wird.

Tabletts oder Backbleche mit Backpapier belegen und die Parfaitmasse knapp einem cm dick darauf glatt aufstreichen und im Tiefkühlfach durchfrieren lassen. Für die Glasur die Vollmilchschokolade auf dem Wasserbad flüssig werden lassen und das Öl hinein rühren. Das Parfait aus dem Tiefkühler nehmen und die Oberfläche damit dünn bestreichen.

Nochmals kurz nachfrieren lassen und anschließend in entsprechende Stücke reißen oder schneiden. Kaiserschmarrnartig auf vorgekühlten Tellern anrichten, mit gerösteten Mandeln bestreuen. Mit eingelegten Früchten umkränzen.

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