Carpaccio vom Rind mit Spargel-Panacotta

Die Zwiebel fein würfeln. Die Spargelstangen schälen und in schmale Stücke schneiden. In einer großen Pfanne Butter und Walnussöl erhitzen und die Zwiebel glasig dünsten. Spargel zufügen, mit Spargelbrühe ablöschen, würzen und einige Minuten kochen lassen bis der Spargel weich ist. Creme fraiche und Sahne mit einem Holzlöffel unterziehen, alles nochmals aufkochen. Anschließend die Spargelsoße von der Herdplatte nehmen und pürrieren. Je nach Wunsch kann die Mischung auch noch durch ein Sieb passiert werden. Die pürrierte, passierte Soße auf dem Herd erneut reduzieren (Achtung: Mischverhältnis mit Gelantine beachten!) und dann abkühlen lassen.

Die Gelatine einweichen und vorsichtig unter die abgekühlte Spargelcreme geben (Mischverhältnis: 1 Blatt Gelantine auf 200g Soße aus 2 Stangen Spargel). Die Spargel-Gelantine-Creme in kleine Soufflé-Förmchen geben und kühlstellen.

Das Rinderfilet leicht anfrosten und in dünne Scheiben schneiden (am besten mit der Schneidemaschine). Das Carpaccio jeweils auf dem Teller so anrichten, dass in der Mitte etwas Platz bleibt. Filet mit Salz, Pfeffer würzen, Olivenöl und Balsamico darüberträufeln und abschließend mit Parmesan bestreuen. Zum Garnieren eignen sich nach Wunsch kurz angebratener grüner Spargel, Salate und geröstete Pinienkerne. Zum Schluss die erkaltete Spargel-Panacotta vorsichtig in die Mitte des Tellers stürzen und das fertige Gericht sofort servieren.

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