Carpaccio vom Gravad Bison auf winterlichem Salat

Bisonfilet ggf. parieren (wenn möglich besser schon vom Metzger parieren lassen), abwaschen und trocken tupfen.

Die Cranberries grob und die Kräuter fein hacken.

Alle Gewürze im Mörser zerstoßen und mit je einem Teelöffel der Kräuter sowie den gehackten Cranberries vermischen.

Auf einem großen Holzbrett oder dem (sauberen) Tisch die Kräuter-Gewürzmischung ausstreuen und das Bisonfilet von allen Seiten darin wälzen bis es dick umhüllt ist.

Zucker, Salz und Grappa mischen und mit dieser Mischung das gekräuterte Fleisch allseitig einpacken und mit Frischhaltefolie umwickeln. Am Besten gelingt das, indem man zunächst die Folie auf dem Tisch ausbreitet, dann die Salz-Zucker-Grappamischung darauf verteilt und anschließend das Fleisch darauflegt und einrollt (ein zweites Paar Hände ist hilfreich). Unbedingt darauf achten, dass das Fleisch auch an den Enden ganz von Salz umhüllt ist.

Zum Schluss das Paket noch in Alufolie einrollen und mind. 2 Tage kaltstellen; am Besten auf einem tieferen Teller, falls Fleischsaft ausläuft.

Frühestens nach 2 Tagen das Bison aus der Kühlung nehmen, auswickeln, trocken tupfen und soviel wie möglich von der Kruste entfernen (geht am leichtesten mit einer weichen Zahnbürste). Das nun dunkel und fester gewordene Fleisch so dünn wie möglich aufschneiden.

Für das Dressing Olivenöl, die Essige, etwas Salz und Pfeffer mischen.

Die Salate putzen, waschen trockenschleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Auf Teller verteilen, je einen Champignon pro Teller darüber hobeln (z. B. mit einem Trüffelhobel). Ggf. übriggebliebene Cranberries darüberstreuen.

Auf dem Salat die dünnen Bisonscheibchen dekorativ verteilen. Alles mit dem Dressing nappieren und bald servieren, sonst fällt der Salat zusammen.

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