Zucchini-Spinat-Auflauf mit roten Linsennudeln

Eine halbe Zucchini, ca. 100 g, in Stücke schneiden. Die Kartoffel schälen und in kleine Stücke schneiden. Alles in einen kleinen Topf geben. Zwiebel und Knoblauch pellen. Die Zwiebel vierteln und beides mit der Chilischote und 250 ml Wasser ebenfalls in den Topf geben. Bei geschlossenem Deckel zum Kochen bringen und ca. 15 Min. köcheln lassen, bis die Kartoffelstücke weich sind.

In der Zwischenzeit Wasser für die Nudeln in einem Topf zum Kochen bringen und die Nudeln nach Packungsanweisung al dente kochen.

Die restlichen 2,5 Zucchini in Stücke schneiden. In einem Topf etwas Öl erhitzen und die Zucchinistücke darin andünsten. Spinat hinzugeben, alles mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat würzen und bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme köcheln lassen bzw. auftauen lassen. Ab und zu umrühren.

Bei Verwendung von frischem Spinat diesen erst nach 5 Min. hinzugeben und kurz zerfallen lassen, dann den Topf vom Herd nehmen.

Die gemahlenen Mandeln mit Rapsöl, Zitronensaft, Kurkuma, Bockshornkleesamen, 1 TL Salz und Pfeffer in einen Mixer geben. Wenn die Kartoffeln gar sind, den Inhalt des 1. Topfes (Kartoffeln, Zucchini, Zwiebel, Knoblauch und Chili) inkl. Kochwasser ebenfalls in den Mixer geben und alles 1 Min. gut pürieren.

Die abgegossenen Nudeln in eine gefettete Auflaufform geben. Die Zucchini und den Spinat darüber verteilen. Die Petersilie von den Stielen zupfen (nicht klein hacken) und auf das Gemüse streuen. Alles ein wenig durchmengen. Zum Schluss die Sauce darüber geben.

Im vorgeheizten Backofen bei 175 °C Ober-/Unterhitze ca. 20 Min. auf der mittleren Schiene überbacken.

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