Zander auf Spitzkohl mit Bärlauch-Püree

Für das Püree Kartoffeln schälen, waschen, vierteln. In Salzwasser

20–25 Minuten kochen. Bärlauch abbrausen, trocken schütteln, grob

hacken. Mit Salz, Pinienkernen und Öl pürieren. Kartoffeln abgießen. Milch

erhitzen, mit Salz zugeben und Kartoffeln zerstampfen. Butter in

Flöckchen zufügen. Mit den Rührbesen des elektrischen Handrührers

kurz cremig schlagen. Bärlauchpesto unterziehen, Püree heiß halten.

Für den Spitzkohl Kohl putzen, in feine Streifen schneiden. Tomaten

waschen, entkernen, in Streifen schneiden. Kohl in der heißen Butter ca.

8 Minuten dünsten. Wein angießen, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen

und weitere 3–4 Minuten garen. Vom Herd nehmen, Tomaten unterheben.

Inzwischen für den Zander die Filets

abbrausen, trocken tupfen. Haut

mehrmals einschneiden. Filets salzen, mit Zitronensaft beträufeln. Auf

der Hautseite in der heißen Butter mit Öl bei mittlerer Hitze anbraten.

Wenn die Haut kross ist, wenden, Thymian in die Pfanne geben. Filets

bei kleiner Hitze gar ziehen lassen, bis sie innen gerade eben nicht mehr

glasig sind. Auf dem Kohl anrichten. Püree dazu reichen.

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