Unkrautspätzle mit Spargel - Champignon - Ragout

Für die Unkrautspätzle den Giersch fein hacken. Die Brennnesseln 1 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen, die Blätter von den Stielen trennen und ebenfalls fein hacken.

Das Mehl mit 3 Eiern, den Wildkräutern, etwas Salz und evtl. etwas Wasser zu einem nicht zu festen Teig verarbeiten, der Teig muss schwer reißend vom Löffel fallen. Den Teig zu Spätzle verarbeiten, dabei nimmt jeder das Werkzeug, an das er gewöhnt ist, ich schabe sie vom Brett mit einen Messer in kochendes Salzwasser. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und warm halten.

Für das Ragout den Spargel schälen und in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden, die Köpfe ganz lassen. Die Champignons putzen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Bacon und Pilze in etwas Butterschmalz anbraten, dann den Spargel dazugeben und noch einige Minuten braten, dabei mit Pfeffer, Muskat, Zitronenschale und wenig Salz würzen. Wenn der Spargel gar ist, die Cremefine einrühren, einmal aufkochen lassen und noch einmal mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die Spätzle mit dem Ragout auf Tellern anrichten und servieren.

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