Truthahnklößchen in Weißwein-Zitronen-Sauce

Brötchen entrinden, würfeln und in der erwärmten Milch einweichen. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Zwiebelwürfel im Öl glasig dünsten. Petersilienblättchen abzupfen, fein hacken, zur Zwiebel geben und kurz mitdünsten. Mischung abkühlen lassen.

Fleisch abbrausen, trocken tupfen, klein würfeln. Fleischwürfel, gut ausgedrücktes Brötchen, Ei, Senf, 2 TL Kapern sowie 2 grob gehackte Sardellenfilets in eine Küchenmaschine geben. Die angedünstete, etwas abgekühlte Zwiebelmischung dazugeben und alles zu einer glatten Farce mixen.

Masse mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Aus der Farce mit angefeuchteten Händen etwa pflaumen­große Klößchen formen. Brühe in einem Topf zum Kochen bringen. Die Klößchen vorsichtig in die Brühe legen und mit den ­Lorbeerblättern in der leicht kochenden Flüssigkeit in 10–15 Minuten garen.

Inzwischen für die Sauce die Zitrone heiß waschen, trocken reiben. Schale mit einem Sparschäler dünn abziehen oder mit einem scharfen Messer herunterschneiden. Die Zitronenschale in feine Streifen schneiden. Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Schalotten abziehen, klein würfeln und mit den übrigen Kapern (1 TL) und dem verbleibenden grob gehackten Sardellen­filet in 25 g Butter andünsten.

Mehl über den Schalotten-Kapern-Sardellen-Mix stäuben und anschwitzen. Alles unter Rühren mit der Hälfte des Weißweins und mit Zitronensaft ablöschen. Von der Brühe, in der die Klößchen kochen, 200 ml abnehmen. Brühe sowie die Sahne zur Weißwein-Zitronen-Mischung gießen und bei mittlerer Hitze um die Hälfte einkochen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und mit dem Mixstab schaumig aufschlagen.

Das Eigelb mit dem restlichen Weißwein (100 ml) verrühren und unter die heiße Sauce rühren bzw. schlagen, aber nicht mehr kochen lassen. Restliche Butter (50 g) nach und nach untermixen. Die Klößchen und die Zitronenschale in die Sauce geben, Klößchen darin noch 5 Minuten ziehen lassen. Sauce und Klößchen auf vorgewärmte Teller verteilen. Evtl. mit Kapern oder Kapernäpfeln und etwas gehackter Petersilie bestreut servieren.

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