Tortellini mit Fleisch

Mehl mit dem Hartweizengrieß in einer großen Schüssel vermengen, in die Mitte eine Vertiefung drücken. Eier mit Salz, Olivenöl und Wasser verschlagen und unter die Mehl-Grieß-Mischung heben. Alles zu einem sehr glatten Teig verkneten, diesen in Frischhaltefolie einschlagen und bei Raumtemperatur circa eine Stunde ruhen lassen, damit er später schön geschmeidig wird.

Fleisch in feine Würfel schneiden. Knoblauch pellen, fein hacken und kurz in Olivenöl anbraten. Fleisch und Rosmarinzweig hinzugeben, alles gut umrühren und einige Minuten braten lassen. Brühe angießen und alles leise einkochen lassen, hin und wieder umrühren. Den Rosmarinzweig entfernen. Die Masse abkühlen lassen und anschließend zerkleinern (im Fleischwolf, Mixer oder mit dem Pürierstab). Gemüse putzen, sehr klein schneiden und in Butter weich dünsten. Fleischpaste mit dem Gemüse, dem Parmesan und den Eiern vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Den Teig auf einer mit Mehl bestäubten Fläche dünn (circa 2 Millimeter) ausrollen oder mehrmals durch eine Nudelmaschine drehen. Fünf bis zehn Minuten antrocknen lassen. Aus dem Teigstück Kreise oder Quadrate (Durchmesser circa 5 Zentimeter) ausstechen, bzw ausschneiden. Mit einem Teelöffel jeweils ein kleines Häufchen Füllung in die Mitte eines Kreises oder Quadrates setzen. Die Ränder mit Eiweiß bestreichen.

Die Quadrate zu Dreiecken bzw. die Kreise zu Halbmonden zusammenklappen und die Ränder gut andrücken. Danach ganz vorsichtig die Enden zu Ringen biegen und die Enden fest zusammendrücken. In reichlich sprudelndem Salzwasser "al dente" kochen.

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