Tian de Carpentras

Zunächst den Stockfisch zwei Tage lang wässern und dabei das Wasser mehrfach wechseln.

Dann frisches Wasser mit einer geviertelten Zwiebel, den Sternanis und den beiden Lorbeerblättern zum Kochen bringen und den Fisch darin zehn Minuten auf kleiner Flamme pochieren. Herausnehmen, abkühlen lassen, Haut und Gräten entfernen und das Fleisch in Lamellen zerzupfen.

Den Mangold und den Spinat blanchieren, in eiskaltem Wasser abschrecken, dann die Flüssigkeit ausdrücken und fein schneiden.

Knoblauch und Petersilie fein hacken (es entsteht die typische provenzalische Würzmischung Persillade).

Milch mit den drei rohen Eiern und dem Olivenöl gut vermischen. Das Blattgemüse, Petersilie, Knoblauch, Parmesan und den Stockfisch unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Mischung in eine mit Olivenöl ausgestrichene Auflaufform füllen. Die hartgekochten Eier schälen und längs halbieren. Die Anchovis wässern, sodass anhaftendes Salz entfernt wird, und halbieren. Auf jede Eierhälfte kreuzweise zwei Anchovisstreifen legen. Die Eier in die Stockfischmasse eindrücken. Die Oberseite soll dabei herausragen. Alles mit Parmesan und anschließend mit Semmelbröseln gleichmäßig bestreuen.

Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen etwa vierzig Minuten backen, bis sich die Semmelbrösel goldbraun gefärbt haben.

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