Terrine von Entenbrust auf Trüffel-Remoulade

Entenstopfleber mit einem heißen Messer in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Diese sofort wieder kalt stellen.

Eine Terrinenform (ca. 1,5 l Inhalt) mit Frischhaltefolie auskleiden und in eine Wanne mit zerstoßenem Eis stellen. Entenfond erhitzen und mit Salz, Pfeffer, etwas Sherry, Portwein und Madeira abschmecken. Gelatine 10 min. in kaltem Wasser einweichen, dann im heißen Entenfond auflösen. Die geräucherte

Entenbrust- und die kalten Entenleberscheiben nun abwechselnd in die Terrinenform einschichten. Dazwischen jeweils immer mit Entenfond aufgießen und diesen fest werden lassen. Fertig gefüllte Terrinenform für mind. 14 Std. kalt stellen.

Inzwischen Lauch möglichst klein würfeln und in kochendem Salzwasser 2 min. blanchieren. Anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Trüffel ganz klein hacken. Lauch gut abtropfen lassen und mit dem gehackten Trüffel, der Mayonnaise und dem Trüffelöl verrühren. Remoulade kräftig mit Salz, Pfeffer abschmecken, kalt stellen.

Salat waschen, die äußeren dunklen Blätter entfernen und nur die helleren kleinen nehmen.

Terrine, wenn sie steif genug ist, stürzen und mit einem Elektromesser in ca. 2 cm breite Scheiben schneiden, die Remoulade auf Tellern verteilen und die Terrine darauf anrichten mit einigen Salatblättern und gehobelten Trüffelscheiben garnieren.

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