Taglietelle Nero mit Lachs, Limetten - Zabaione und glasiertem Fenchel

Den Lachs in eine Form legen, salzen, mit etwas Limone beträufeln, eine hauchdünne Scheibe Butter auf den Lachs legen und einige Blättchen Zitronenthymian auf den Lachs zupfen. Die Form mit Klarsichtfolie abdecken und für 25 Minuten bei 70 Grad im Herd erwärmen. Noch perfekter wird es, wenn man die Butter vorher klärt, also die Butter vor dem Gebrauch schmilzt und von der geschmolzenen Butter den weißen Schaum entfernt. Dann den Lachs mit der geklärten Butter beträufeln Dann behält der Lachs seine rosa Farbe perfekt. Wenn man kalte Butter nimmt, bleibt der Butterschaum oben auf dem Lachs liegen und er wird dadurch heller. (wie auf meinem Foto)

Den Fenchel quer in nicht zu dicke Scheiben schneiden. Butter und einen Hauch Puderzucker in einer Pfanne schmelzen, die Scheiben hineinlegen und von beiden Seiten eine bis zwei Minuten glasieren lassen. Herausnehmen und warm stellen.

Die Nudeln kochen, abgießen und im Butterrest der Fenchelpfanne schwenken.

Für die Sauce 3 Eigelb mit etwas Salz, dem Saft einer halben Limone und etwas Weißwein verquirlen. Dann über dem heißen Wasserbad zu einer Creme aufschlagen.

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