Tafelspitz mit Frischkäse-Cannelloni

Wurzelgemüse putzen, Kräuterblättchen abzupfen, jeweils die Hälfte des Gemüses und der Kräuter hacken und mit dem Hackfleisch, 1 Eiweiß, den getrockneten Pilzen und einer kräftigen Prise Salz mischen und beiseite stellen. Restliches Wurzelgemüse grob zerkleinern. Zwiebel halbieren und in einer mit Alufolie ausgelegten Pfanne ca. 5 Minuten rösten.

Tafelspitz in einen Topf mit kochendem Wasser legen. Ab und zu den Schaum abschöpfen. Nach ca. 30 Minuten salzen und das grob geschnittene Gemüse und die Gewürze dazugeben. Den Tafelspitz noch etwa 1 Stunde bei geringer Hitze weitergaren. Tafelspitz aus der Brühe nehmen und mit einem feuchten Tuch abdecken.

Die Brühe durch ein Passiertuch gießen und vollständig abkühlen lassen. Das erkaltete Fett mit einem Sieblöffel abheben und entsorgen. Die entfettete Brühe mit der Hackfleischmasse in einem Topf mischen und bei mittlerer Hitze langsam aufkochen. Häufig vorsichtig rühren. Die Brühe ca. 1 Stunde bei geringer Hitze mehr ziehen lassen als kochen. Zum Schluss die geklärte Essenz vorsichtig durch ein Passiertuch gießen.

Waldpilze in Scheiben schneiden und mit dem Öl goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Butter schaumig schlagen. Butter und Frischkäse mit einem Esslöffel Paniermehl verrühren. Eigelbe einzeln unterrühren, dann mit den restlichen Bröseln verkneten und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Hälfte der Pilze untermischen, den Rest aufbewahren.

Majoran hacken, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und mit der Masse mischen. Zwischen feuchten Handflächen 8 cm lange und 1,5 cm dicke Rollen formen. Jede Frischkäserolle in ein Wantan-Nudelblatt einrollen, in einem Dämpfkorb über einem Topf mit kochendem Wasser oder in einem Steamer 8-10 Minuten garen.

Währenddessen den Tafelspitz in Scheiben schneiden und mit den restlichen Pilzen in der Pilzessenz erwärmen. In tiefen Tellern anrichten, mit Kräuterblättchen garnieren und mit Frischkäse Cannelloni servieren.

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