Steinpilz-Risotto

Steinpilze einweichen. Mit dem Einweichwasser kann später ein Teil der Brühe ersetzt werden. Unbedingt durch einen Kaffeefilter gießen, um mögliche Sandrückstände zu entfernen.

Butter in einem Topf zerlassen, darin die Schalottenwürfel glasig dünsten. Reis dazugeben, leicht anrösten und sofort mit dem Wein ablöschen. Ein Viertel der kochenden Brühe aufgießen und rühren bis die Flüssigkeit fast verkocht ist.

Brühe zum Kochen bringen.

Lorbeerblatt dazugeben, nach und nach die Brühe angießen, so dass der Reis immer mit Flüssigkeit bedeckt ist. Dabei ständig rühren. So weiterverfahren bis die Brühe aufgebraucht ist.

Schinkenspeckwürfel in einer Pfanne glasig werden lassen, darin die ausgedrückten Steinpilze kurz anschwenken. Alles in das Risotto rühren.

Reis mit Salz, Pfeffer, Sahne und geriebenem Parmesan vollenden.

Für die Garnitur Zucker in der Butter leicht karamellisieren. Würfelchen von frischer Roter Bete dazugeben, leicht salzen und mit etwas Brühe ca. 10 Minuten glacieren. Mit Zitronensaft abschmecken.

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