Spargelsalat mit Kalbsbries

Am Vortag das Kalbsbries in Eiswasser wässern, Wasser mehrmals wechseln. Das Bries enthäuten und säubern.

Möhre, Staudensellerie und Lauch putzen, Thymian und Lorbeer dazugeben und alles mit Küchengarn zusammenbinden.

Das Bries abspülen, mit dem Gemüsebund, Pfefferkörnern und Gewürznelke in einen Topf geben. Den Weißwein dazugießen und so viel Wasser auffüllen, dass alles bedeckt ist, leicht salzen und langsam zum Kochen bringen. Dann das Bries ohne Hitzezufuhr 10 Minuten ziehen lassen und dann in der Kochflüssigkeit erkalten lassen.

Den Spargel schälen und in leicht gesalzenem, kochendem Wasser 10 Minuten garen und dann den Spargel herausnehmen. 100 ml Kochwasser abmessen.

Die Kräuter waschen, trocken schleudern und grob zerkleinern. Die äußeren Blätter vom Chicorée entfernen. Von den schönen Blättern ca. 3 cm lange Spitzen abschneiden, ebenfalls waschen und trocken schleudern.

Für die Salatsoße Möhren, Staudensellerie und Lauch sehr fein würfeln, in Salzwasser geben und aufkochen lassen. Das Gemüse in ein Sieb gießen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

Die Tomaten und die Schalotten fein würfeln, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Senf, Essig, Öl und 100 ml Spargelkochwasser miteinander verrühren. Vorbereitetes Gemüse, Schalotten und Schnittlauch hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das kalte Bries in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden.

Die Spitzen des abgekühlten Spargels 5 - 6 cm lang abschneiden und die Enden der Stangen in feine Scheibchen schneiden. Spargel, Kräuter und Chicorée mit der Hälfte der Salatsoße marinieren.

Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Briesscheiben darin von jeder Seite goldbraun braten.

Die Spargelspitzen fächerartig auf Teller verteilen, die Chicoréespitzen gegenüberliegend anrichten.

Übrigen Spargel und Kräuter in die Mitte legen, Briesscheiben draufgeben und die restliche Salatsoße mit dem Gemüse darüber verteilen.

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