Soufflé - klassisch mit Käse

Vorbemerkungen: Ein Souffle verleiht einem "Reste-Essen" etwas Edles. Beim Souffle wird unter die Grundmasse (Bechamelsauce oder Gemüsepüree) sehr fest geschlagener Eischnee gehoben.

Die Grundmasse kann man mit ganz klein geschnittenen oder gemixten Resten des Essens vom Vortag oder was auch immer verfeinern, beim klassischen Käse-Souffle benutzen wir geriebenen Käse in Bechamelsauce.

Nur wen es interessiert: eine Roux (Mehlschwitze) wird mit heißem Fett (Sorte je nach Speise) und Mehl gerührt und zum Binden und Färben (länger gerührte Roux mit geeignetem Fett wird dunkel) von allerlei Soßen verwendet. Als Bechamel bezeichnet man Milch, die mit einer Roux auf Butter-Basis gebunden wird. Der zugehörige Eischnee wird nur fest, wenn er nicht mit Fett in Verbindung kommt. Fett lagert viel schneller an die Stellen an, an die beim Schlagen Luft angelagert werden soll. Auch Eigelb enthält Fett. Also müssen die Eier sauber getrennt werden und die Schüssel und das Rührgerät fettfrei sein. Ebenfalls Vorsicht beim Herausholen von Eierschalen-Stückchen - nicht mit den Fingern!

Mit dem Handrührgerät kann man Eischnee auch zu fest schlagen. Es entstehen dann kleine Wasserperlen. Dann hat man allerdings die chemische Struktur des Eiweiß so verändert, dass er nicht mehr zum Souffle taugt.

Gibt man eine Prise Salz (oder – für süße Souffles – Zucker) vorsichtig beim ersten Rühren in das noch nicht weiß geschlagene Eiweiß, erleichtert man das Festwerden.

Anders als bei Auflauf oder Gratin wird beim Souffle nur der Boden der Form gefettet. Die Wände bleiben frei, damit die Masse beim Aufgehen nicht "abrutscht". Souffleformen bitte nur zu zwei Drittel füllen, damit es nicht überläuft, wenn es denn aufgeht. Das "Aufgehen" ist ein komplexer physikalisch-chemischer Prozess, bei dem Wasser und Luft, die im Eischnee enthalten sind, nacheinander - aber genau zur rechten Zeit - freigesetzt werden müssen. Deshalb ist für das Souffle eine Temperatur von 180°C - 200°C optimal - jedoch keinesfalls mit Umluft. Wenn während des Backens auch nur winzige Kräfte wie ein kleiner Luftzug das Souffle treffen, fällt es zusammen, also: Backofentüre geschlossen halten. Erst nach Ende der Garzeit hat sich eine gewisse Stabilität aufgebaut, die aber nach wenigen Minuten wieder verschwindet, deshalb: sofort (!) servieren.

Das Ganze geht recht zügig von der Hand, deshalb kann man den Backofen gleich als erstes auf 200°C vorheizen.

Dann macht man eine Bechamel: 400 ml Milch abmessen, ebenso 40 g Mehl. Ein Sieb bereitlegen, welches das Mehl aufnehmen kann. Der Schneebesen wird in den nächsten Minuten muskelkaterverdächtig benutzt.

40 g Butter in einem Topf zerlassen. 40 g Mehl in das Sieb geben und innerhalb von ca. 2 Min. bei milder Hitze unter ständigem Rühren in die flüssige Butter einrütteln. Hitze erhöhen und nach und nach die Milch dazugeben. Unter ständigem Rühren aufkochen lassen und dann mit wiederum reduzierter Hitze ca. 4 - 6 Min. einkochen lassen. Leider heißt bei einer Roux "ständig rühren", dass man Nase putzen oder sich eben mal am Ohr kratzen mit der Hand machen muss, die nicht gerade rührt.

Anschließend den Topf vom Feuer nehmen. Den Käse dazugeben, unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken. – Vorsicht dabei, da es jetzt schon super lecker schmeckt: nicht zu viel "probieren" – die Gäste wollen auch noch etwas. Die ganze Masse nun in ein anderes Gefäß umfüllen und soweit erkalten lassen, dass die Eigelbe, die man später dazugibt, nicht gerinnen (ab ca. 65°C).

Man hat nun also Zeit, bei einer Soufflé-Form den Boden auszubuttern. Gewiefte Hausfrauen geben eine halbe Handvoll Semmelbrösel auf den gebutterten Boden und schütteln die Form. So backt nichts an.

Nun trennt man die 4 Eier. Jedes Ei schlägt man einzeln an der Tasse auf und lässt das Eiweiß in die Tasse fließen, damit man sich nichts verdirbt, wenn ein schlechtes Ei dabei sein sollte. Tasseninhalt dann ins Rührgefäß ausleeren.

Die Eigelb gibt man in die erkaltete Bechamel und rührt sie sorgfältig unter. (Das kostet Kraft!).

Nun kann man den Tisch decken, einen Rundruf in die Gästerunde starten etc., denn ab dem nächsten Schritt spielt die Zeit eine wichtige Rolle. 33,5 Minuten vom Beginn des nächsten Schrittes an gilt - die Gäste müssen den ersten Mund voll Souffle haben.

Man schlägt das Eiweiß in einer großen, halbkugelförmigen (da lässt es sich besser mixen) Schüssel - am besten mit einem Handrührgerät auf höchster Stufe. Dabei lässt man gleich zu Anfang eine Prise Salz einrieseln. Der Schnee braucht nachher etwa 5-mal so viel Platz wie das flüssige Eiweiß. Ist der Schnee so fest, dass er ein rohes Ei mit Schale trägt (nach etwa drei Minuten), gibt man die Käse - Bechamelsauce zu und rührt diese mit dem Handrührgerät auf kleinster Stufe gleichmäßig und sehr zügig unter. Das Ganze sofort in die Souffléform gießen, die Oberfläche glatt streichen und 25 Min. im Ofen backen (währenddessen Ofentüre nicht öffnen).

Anschließend die Miene des Lieben Herrgottes am siebenten Schöpfungstag aufsetzen und die Kreation servieren. Aber: bereits nach einigen Minuten ist es mit der aufgeblasenen Schönheit (frz. soufflé = blasen) schon wieder vorbei, das Gericht würde in sich zusammenfallen, wäre es nicht längst auf den Tellern der Gäste oder in deren Mägen.

Beim Servieren noch einmal Vorsicht: (auch) der Rand der Form ist 200°C heiß.

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