Salat von grünen Berglinsen mit gebeizter Taunusforelle in Kirschwasser

Linsen einen Tag zuvor in einem Topf mit Wasser einweichen, Kirschen trocken tupfen und in den alten Balsamico einlegen.

Am Zubereitungstag eine Schalotte mit Nelken spicken und mit Lorbeerblättern und Linsen in einem Topf mit Salzwasser kochen. Lauch, Sellerie und die restlichen Schalotten in feine Würfel schneiden. Schalottenwürfel in einer Pfanne mit Öl anschwitzen, gekochte Linsen dazugeben und mit etwas Balsamico ablöschen. Lauch- und Selleriewürfel dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Honig und etwas Traubenkernöl abschmecken.

Forellenfilets in ein Gefäß nebeneinander auf die Hautseite legen. Dill klein schneiden und zusammen mit Meersalz, braunem Zucker, zerstoßenen Pfefferkörnern und zerstoßenem Sternanis vermengen. Dies auf bzw. unter die Filets geben, mit Kirschwasser beträufeln, abdecken und ca. 5 ½ Stunden ziehen lassen.

Papad in einer Pfanne mit Öl ausbacken. Petersilie in feine Streifen schneiden. Crème fraîche mit Limonensaft und Petersilienstreifen verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Linsensalat in die Mitte des Tellers geben. Forellenfilets von der Haut lösen, in ½ cm breite Streifen schneiden und sternförmig um den Salat anrichten. Kirschen und Crème fraîche locker in die Zwischenräume platzieren. Meerrettich in Späne hobeln und darüber geben. Sprossen auf dem Salat verteilen und Papad reinstecken.

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