Risotto mit Tomate, Rucola, Pinienkernen und Oliven

Tomaten kreuzförmig einritzen, Strunk herausschneiden und die Tomaten kurz in kochendes Salzwasser tauchen bis die Haut beginnt sich zu lösen. Tomaten kalt abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und grob würfeln.

Die getrockneten Tomatenwürfel mit Schalotten, Knoblauch und Tomatenmark in einem Topf im heißen Öl 2 Minuten schmoren, erst dann den Reis zugeben und untermengen. Mit Salz, einer Prise Zucker und Pfeffer würzen. Mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen und 50 ml Brühe zugeben. Den Reis bei milder Hitze unter Rühren schmoren, bis die ganze Flüssigkeit aufgesaugt ist. Erneut etwas Brühe zugießen, weiter schmoren und rühren. Diesen Vorgang wiederholen, bis alle Flüssigkeit verbraucht und der Reis bissfest gar ist (ca. 20-25 Minuten).

Inzwischen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.

1 Minute vor Ende der Garzeit die frischen Tomatenwürfel, die Oliven und den Parmesan unter das gegarte Risotto rühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Sofort mit Pinienkernen und Rauke bestreut servieren.

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