Rinderhüftsteak an einer Heidelbeersauce

Alles vorbereiten, d. h. Rosenkohl putzen, Kartoffeln, Möhren und Pastinaken schälen, das Fleisch in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebeln klein würfeln.

Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen, die Kartoffeln und Pastinaken hineingeben und in ca. 20 Minuten darin gar köcheln lassen.

Den Backofen auf 80 °C vorheizen und eine Tonform hineinstellen. Das Fleisch mit der Gewürzmischung einreiben und dann von beiden Seiten im Butterschmalz scharf anbraten, jeweils ca. 20 Sekunden. Herausnehmen und in die vorgewärmte Tonform geben. Knapp 30 Minuten im Ofen lassen, es hat dann eine Kerntemperatur von ca. 52 Grad.

In der Zwischenzeit die Heidelbeeren in einen Topf mit 2 angeschwitzten Zwiebeln geben, nicht zu stark anschwitzen, dann den Rotwein und den Kalbsfond dazugeben und die Sauce auf mittlerer Hitze köcheln lassen, es dickt schön ein. Mit Balsamico, Honig und Zucker abschmecken.

Die Möhrchen und den Rosenkohl in der Butter glacieren, wenn die Möhren sehr dick sind, längs halbieren, sonst im Ganzen lassen. Ca. 20 Minuten sanft braten, dabei immer etwas drehen, sonst wird das Gemüse leicht zu braun. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Eine Zwiebel in Butter hellbraun braten.

Jetzt den Kartoffel-Pastinaken-Stampf machen, nur mit dem Schneebesen, nicht mit der Maschine, er wird sonst zu seifig, ruhig kleine Stückchen drin lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wenn man das Fleisch jetzt heraus holt, wird man feststellen, dass es noch nicht mal medium ist.

Unsere Mitesser wollen ihr Fleisch in 3 verschieden Garstufen, daher lege ich die Fleischstücke nochmals in die heiße Fleischpfanne - ich habe eine schmiedeeiserne genommen - und serviere dann die Steaks so, wie es jeder mag. Das hat noch einen Vorteil: bei NT ist das Fleisch zum Schluss nicht so heiß, so aber nimmt es auch noch ein wenig Temperatur an.

Dann alles servieren und zum Schluss die angebräunte Zwiebel auf den Kartoffelstampf geben. Die Sauce Béarnaise dazu reichen.

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