Rehrücken mit Pfifferlingen, Spätzle und Salat

Rehrücken auslösen und enthäuten. Die Filets mit Salz, Pfeffer und Wacholderbeeren einreiben.

Butter in einer großen Pfanne erhitzen, die beiden Filets rundum gut anbraten. Aus der Pfanne nehmen und in einen gefetteten Bräter legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C knapp 30 Minuten fertig garen.

In der Zwischenzeit die Wildabfälle mit der fein gewürfelten Zwiebel in dem Bratfett scharf anbraten, melieren und braun werden lassen. 1/4 l Wasser zugeben und salzen. Pfefferkörner, 3 - 4 Wacholderbeeren und die gewürfelte Tomate zugeben. 15 Min. kochen lassen, anschließend durch ein Sieb passieren. Senf, Essig und Weißwein zugeben. Speisestärke mit etwas Wasser verrühren und mit dem Rahm verquirlen. An die Sauce geben und kurz aufkochen lassen. Nach Bedarf abschmecken.

Spätzle wie gewohnt zubereiten.

Geputzte und gewaschene Pfifferlinge in heißer Butter ca. 15 Min. braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Fertig gegartes Wildfleisch schräg in daumendicke Scheiben schneiden, auf eine Platte setzen und mit Spätzle und Pfifferlingen servieren.

Die Orange schälen und filetieren. Chicoree und Feldsalat waschen und putzen. Auf vier Teller verteilen und mit grob gehackten Walnüssen bestreuen.

Landrahm mit Milch und dem zerdrückten Knoblauch cremig rühren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft würzen und zu dem Salat servieren.

Die Birnen halbieren. Das Kerngehäuse entfernen und mit Johannisbeeren füllen. Zu dem Rahm-Camembert reichen.

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