Ravioli von den Kräutern der Frankfurter grünen Soße gefüllt mit Entenragout

Die Kräuter sehr fein hacken. Die Kräutermischung mit Mehl, 4 Eiern, Olivenöl und ½ TL Salz zu einem glatten Teig verkneten. Ist der Teig zu fest, etwas Wasser hinzugeben, ist der Teig zu weich oder klebrig, Mehl hinzugeben. 30 Minuten ruhen lassen.

Die Schalotte fein hacken und mit 3 EL Butter in einer Pfanne anschwitzen und leicht bräunen. Entenbrust säubern, von der Haut befreien, in Stücke schneiden und in der Pfanne gut anbraten. Dann alles ohne das Fett durch einen Fleischwolf drehen; die Masse sollte sehr fein sein. Möglicherweise diesen Vorgang wiederholen. Ein Ei zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Nudelteig in lange Bahnen dünn ausrollen. Dann jeweils links und rechts entlang der Bahn die Füllung mit 2 Teelöffeln mit 2 cm Abstand von einander aufsetzen. Eine zweite Teigplatte drauflegen und andrücken. Mit einem Teigrädchen nun die Ravioli ausschneiden. In einem Topf mit siedendem Salzwasser 4 – 5 Minuten garen.

Die Salbeiblätter waschen und sehr fein hacken. 100 g Butter zerlassen und den Salbei darin leicht frittieren. Danach leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

Drei bis fünf Ravioli in einen tiefen Teller geben, die Salbeibutter mit einem Esslöffel drüber träufeln und mit etwas frischem Pfeffer würzen.

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