Queen of Puddings

Den Rand der Brioche entfernen, die Brioche in Würfel schneiden und in einer Schüssel mit einem Stabmixer zu Bröseln zerkleinern. Von der Zitrone Zesten abziehen und mit drei Esslöffeln Zucker und der Butter zur Milch geben. Die Milch so lange erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist und der Zucker sich aufgelöst hat. Die Milch über die Briochebrösel gießen und eine halbe Stunde durchziehen lassen. Die Mischung bleibt sehr flüssig, aber das soll so sein.

Die Eier trennen, die Dotter verquirlen und unter die Puddingmasse mischen. Die Masse in eine gebutterte, flache Auflaufform füllen und im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 20 bis 30 Minuten backen. Die Oberfläche sollte eine goldbraune Farbe annehmen. Falls sie zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken. Den Pudding etwas abkühlen lassen.

Das Eiklar mit einer Prise Salz und einem Spritzer Zitronensaft mit dem Mixer steif schlagen. 240 Gramm Zucker mit etwas Wasser erhitzen und zu einem Sirup einkochen. Die Zuckertemperatur sollte mindestens 35 Grad Baumé beziehungsweise 107 Grad Celsius betragen. Wenn man kein Zuckerthermometer hat, einen kleinen Tropfen des Sirups auf einen Teller setzen und zwischen Daumen und Zeigefinger aufnehmen. Keine Angst, der Sirup ist dann schon nicht mehr heiß. Beim Auseinanderziehen der Finger soll sich ein Zuckerfaden von mindestens zwei Zentimeter Länge bilden.

Den Eischnee mit dem Mixer auf höchster Stufe weiterschlagen und den heißen Sirup dabei langsam eingießen. Wenn alles aufgebraucht ist, ist der Eischnee warm, hat eine glänzende Oberfläche und behält über Tage seine Form.

Die Marmelade als dünne Schicht auf dem Pudding verstreichen. Wenn die Marmelade sehr fest ist, vorher leicht erwärmen. Die Meringue auftragen und dabei einige Spitzen ausarbeiten. Mit dem Bunsenbrenner oder unter dem Grill die Oberfläche anbräunen.

Die "Queen of Puddings" warm servieren.

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