Ossobuco mit Tomaten und Kartoffel-Kürbis-Gratin

Die Beinscheiben abbrausen, trocken tupfen und die Sehne am Rand mehrmals einschneiden (etwa im Abstand von 3 cm). Fenchel, Pfeffer und Chili in einem Mörser zerstoßen. Die Gewürzmischung mit 1 EL Öl verrühren und das Fleisch damit einreiben. Fleisch auf beiden Seiten salzen und mit Mehl bestäuben. Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen abziehen, beides würfeln. Tomaten waschen und halbieren.

Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. 2 EL Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin kräftig anbraten. Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Rosmarin und Kalbsfond dazugeben. Den Bräter mit einem passenden Deckel verschließen und in den vorgeheizten Ofen schieben. Beinscheiben darin in mindestens 90 Minuten butterzart schmoren.

Für das Gratin die Kartoffeln schälen und waschen. Den Kürbis entkernen, evtl. in dicke Spalten schneiden (Hokkaido muss man nicht schälen, andere Sorten jedoch schon). Kartoffeln und Kürbis in feine Scheiben hobeln. Sahne mit Sherry verrühren und mit Muskat, Salz und Pfeffer kräftig würzen. Übrige Knoblauchzehe halbieren, die Gläser (siehe auch Tipp) innen damit einreiben. Die Gläser innen mit dem übrigen Öl (1 EL) einpinseln. Dann die Kürbis- und Kartoffelscheiben in die Gläser schichten und mit der Sherrysahne begießen.

Etwa 40 Minuten, nachdem die Beinscheiben in den Ofen geschoben wurden, die Gläser neben den Bräter in den Ofen stellen. Die Kartoffel-Kürbis-Gratins in 50–60 Minuten garen. Gratins und Fleisch aus dem Ofen holen, den Schmorfond mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch mit Tomaten, Sauce und Gratins anrichten.

Tipp: Einweckgläser fürs Gratin sind zwar dekorativ, doch eine große Auflaufform oder Portionsförmchen kann man natürlich ebenso gut verwenden. Wenn aber der Bräter mit den Beinscheiben und eine große Gratin-Form nicht gleichzeitig in den Ofen passen: Ossobuco lässt sich bestens bereits am Vortag vorbereiten. Zum Servieren einfach noch mal gut erhitzen. So serviert man’s in Italien: Zum traditionellen Ossobuco (der aus Beinscheiben vom Kalb besteht, siehe auch links) serviert man typischerweise Pasta oder sämigen Safran-Risotto. Über die Haxe träufelt man oft noch Gremolata, das ist eine pikante Würzsauce aus abgeriebener Zitronenschale, gehacktem Knoblauch und gehackter Petersilie.

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