Mexikanische Paprika aus dem Römertopf

Von jeder Paprika einen Deckel abschneiden, dann die weissen Scheidewände und Samen entfernen. Von der Aubergine den Stängel abschneiden und in nicht zu grosse Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Aubergine kräftig anbraten. Knoblauch und Zwiebeln zufügen und mitdünsten. Den Reis dazugeben und glasig dünsten.

250ml Gemüsebrühe zugiessen, alles aufkochen und zugedeckt 20 Minuten garen.

Die Tomaten würfeln und zu der Masse geben. Vorsichtig unterheben und mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen.

Die Auberginen-Masse in die Paprika füllen und in einen gewässerten Römertopf geben. Sollte noch etwas von der Masse übrig sein diese dann direkt in den Römertopf geben. Die restliche Brühe zugießen und die Paprikadeckel auf die Schoten setzen.

Den Römertopf mit dem Deckel schliessen und in den kalten Ofen stellen. Dann bei 200°C (Ober- und Unterhitze) bzw. 180°C (Heißluft) ca. 60 Minuten garen.

Die gereinigte Petersilie fein hacken und über die Paprika streuen, dann servieren.

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