Metwein - Trauben Spiegel an Wildreismischung mit Honigzwiebeln, Kapern und Steinbeißerwürfeln

Für die Metwein-Sauce den Speck und die Schalotte würfeln und im Öl bei mittlerer Hitze andünsten. Honig einrühren, nach kurzer Zeit alles mit Mehl bestäuben und mit dem Fond und Metwein ablöschen. Nach 5 Minuten Kochzeit abseihen. Rosinen in etwas Metwein marinieren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eigelb mit 1 Esslöffel Wein verquirlen und vor dem Servieren zusammen mit den Rosinen unter die Sauce rühren.

Für die Fisch-Reis-Mischung die sehr fein gewürfelte Schalotte im Öl glasig andünsten, Honig einrühren und kurz karamellisieren. Reismischung (Wildreis und Langkornreis) zugeben und mit Fond und Metwein ablöschen. Nach dem Aufkochen bei kleinster Hitze etwa 25 Minuten quellen lassen. Vor dem Servieren den grob gewürfelten Fisch, Kapern, marinierte Rosinen und gehackten Dill unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Anrichten den Reis in eine Form geben (z.B. die Kappe einer Sprühsahnedose), auf einen Teller stürzen und mit der Sauce umgießen.

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