Mediterraner Fischzopf auf Fenchel-Kapern-Püree mit Garnelen-Safran-Velouté

Kartoffeln schälen, Fenchel putzen und grob zerkleinern. Zusammen in der Gemüsebrühe weich kochen. Etwas abgießen und mit der Butter pürieren. Mit Salz, Pfeffer, geriebener Zitronenschale und Muskat abschmecken. Kapern zugeben.

Aus Hecht- und Lachsfilet fingerdicke Streifen schneiden und jeweils zwei Lachs und ein Hechtstreifen zu einem Zopf flechten. Mit Salz, Pfeffer, Zitrone, Koriander würzen und mit etwas Weißwein und Olivenöl beträufeln. Zusammen mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch 5 bis 8 Minuten im Dampfgarer bei 90°C gar ziehen lassen.

Fischfond etwas einkochen lassen und dann die Sahne zufügen. Garnelen klein schneiden, Butter braten und zufügen. Mit Salz, Pfeffer, einem Spritzer Zitronensaft würzen. Safran dazu und mit dem Pürierstab aufmixen.

Dekorativ mit etwas frischem Kerbel anrichten.

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