Mangosalat mit gerösteten Erdnüssen

Die Limetten heiß abwaschen, von einer die Schale komplett abreiben und beide auspressen. Die Chili waschen, entkernen und sehr fein hacken. Limettenabrieb, Limettensaft, Zucker und Sojasauce verrühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Das Erdnussöl unterschlagen und mit etwas Salz abschmecken.

Die Erdnüsse pellen und in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Sofort aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

Die Mangos schälen, entkernen und das Fruchtfleisch in Streifen schneiden. Die Paprika waschen, entkernen, bei Bedarf mit einem Sparschäler schälen und in dünne Streifen schneiden. Die Möhre waschen, putzen, schälen und in sehr feine Streifen schneiden. Die Lauchzwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Den Rucola waschen, trocken schleudern, putzen und in grobe Stücke zupfen. Die Minze waschen, trocken schleudern und die Blätter grob hacken.

Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermischen. Das Dressing darüber geben und etwas ziehen lassen.

Auf Tellern anrichten, mit den gerösteten Erdnüssen bestreuen und als Dekoration ein paar ganze Minzblätter auflegen.

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