Lachslasagne à la Winkler

Für das Rezept vom Altmeister Heinz Winkler braucht man schon den Teil einer ganzen Küchenmannschaft, mehrere Arbeitsplätze und ein sehr gut abgestimmtes Timing, um es perfekt auf den Tisch zu bringen. Ich versuche, seine Kreation der Lachslasagne für den ambitionierten Hobbykoch abzuwandeln.

Zuerst wird mit allen Zutaten in 15- 20 Minuten der Teig geknetet, in Pergamentpapier eingeschlagen und für 1 Std. kühl gestellt.

Für die Sauce den Wein, Fond, Noilly Prat mit der Schalotte auf ca. 100 ml reduzieren, durch ein Sieb passieren und beiseite stellen.

Nun werden die Tomatenwürfel kurz in der heißen Butter geschwenkt, gesalzen, gepfeffert und mit dem Basilikum vermischt. Beiseite stellen. Die Spinatblätter im Falle von dickem Winterspinat kurz mit kochendem Wasser übergießen, eiskalt abschrecken und trocknen. Bei zartem Sommerspinat ist das nicht nötig, weil er durch die heißen Tomatenwürfel und den Lachs gart.

Der Lachs wird jetzt aus der Mitte (die dünner werdenden Randstellen abschneiden) in Rechtecke von 10 x 6 cm geschnitten, die dann wieder in der Dicke noch einmal sorgfältig und gleichmäßig durchgeschnitten werden, so dass sehr dünne gleichmäßige Rechtecke entstehen. In der Regel braucht man für 4 Personen 12 dünne Lachsscheiben.

Nun dreht man den Teig mehrmals durch die Nudelmaschine, um dann ebenfalls daraus in der absolut gleichen Größe der Lachsstücke wieder 12 Rechtecke zu schneiden. Diese Lasagneplättchen werden ca. 2-3 Minuten in Salzwasser gegart. Danach spült man mit warmem Wasser die Mehlstärke ab.

Jetzt muss alles ganz schnell gehen. Zuerst erwärmt man die Tomatensauce bis kurz unter den Siedepunkt. Dann brät man die gesalzen und gepfefferten Lachsscheiben in etwas Öl gleichzeitig in 2 beschichteten Pfannen für etwa 30 Sekunden, wendet sie und schiebt die Pfannen vom Herd. Nun gibt man in eine gebutterte Form je 4 Lasagneplatten mit etwas Abstand nebeneinander, verteilt gleichmäßig einige Tomatenwürfel darauf, legt wiederum einige Spinatblätter darüber, die man pfeffert und schließt mit einer Lachsscheibe ab. Diesen Vorgang wiederholt man noch zwei Mal. Zum Schluss kommen die letzten Tomatenwürfel auf die obere Lachsscheibe und die Form geht für einige Minuten in den 220° heißen Ofen. Darauf achten, dass nichts braun wird. Dann mit Folie abdecken.

Jetzt wird die Sauce beendet, in dem man sie auf 70-80° erwärmt und Stück für Stück die kalte Butter unterzieht. Salzen, pfeffern und mit Zitronensaft abschmecken. Nun auf je einen Teller eine Lasagne geben, die Sauce mit dem Stabmixer kurz aufmixen und darüber gießen. Fertig ist eine ungewöhnliche Vorspeise, bzw. ein schöner Zwischengang.

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