Kokosmuffins mit Blaubeeren

Zuerst den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.

Die Butter schmelzen und zur Seite stellen. Die Eier in einer Küchenschüssel zusammen rühren. Dann langsam unter Rühren die Butter, die Vanille und den Süßstoff zugeben. Die Kokosraspeln zugeben, das Salz und das Backpulver ebenfalls. Je nach Festigkeit des Teiges menge ich noch mehr Kokosraspeln dazu. Der Teig sollte nicht zu flüssig sein. Als letzten Schritt werden die Blaubeeren nach Belieben dazugegeben und vorsichtig untergehoben.

Nun werden die Muffinförmchen ca. halb voll gefüllt und für 15 Minuten in den Backofen gestellt, bis sie goldbraun sind.

Pro Muffin sind es nur 2 g KH, also nicht für ständig, aber perfekt als süßer Snack.

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