Kokosmilch-Curry-Kürbis-Erdnussbutter-Eintopf

Zuerst die Zwiebeln und die Petersilie hacken, dann die Karotte und den Sellerie in sehr kleine Stücke schneiden. Dann die Kartoffeln schälen und genauso wie den Kürbis in ca. 1cm große Würfel schneiden. Den Tofu in 1/2 cm große Stücke schneiden.

Eine Pfanne auf dem Herd warm werden lassen, dann 1 EL Öl oder Kokosfett hineingeben und gleich die Tofustücke hineingeben. Ca. 5 Minuten bei mittlerer Stufe anbraten, bis sie gebräunt sind. Dann zur Seite stellen. In die noch warme Pfanne die restlichen 2 EL Öl oder Kokosfett geben und bei mittlerer Stufe die Zwiebeln etwas anschwitzen. Nach ca. 1-2 Minuten die Petersilie, die Karotten- und Selleriestücke dazugeben und mind. 10 Minuten anschwitzen.

Alles in einen großen Topf umfüllen und die Kartoffel- und Kürbisstücke dazugeben. Dann mit kochendem Wasser auffüllen. Das Gemüsebrühepulver einrühren. Alles 15 Minuten auf mittlerer Stufe köcheln lassen. Die Kichererbsen (am besten mit dem Saft aus der Dose), die Erdnussbutter und die Kokosmilch darunterrühren. Dann mit Curry, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz aufkochen und den Tofu unterrühren.

Hinweis: Der Eintopf lässt sich auch sehr gut in großen Mengen kochen, für viele Esser. Die Reste können gut eingefroren werden.

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