Künefe - türkisches Engelhaar-Dessert

Künefe stammt vermutlich aus dem osmanischen Reich. In der arabischen Welt ist es unter dem Namen Kunafa bekannt und beliebt. Die Hauptzutat, Kadayif, gerne mit Engelshaarnudeln übersetzt, muss im türkischen oder arabischen Lebensmittelhandel gekauft werden – die deutschen Fadennudeln sind kein Ersatz. Man findet die frischen Kadayif-Nudeln im Kühlregal. Es gibt sie auch vorgebacken und getrocknet, doch davon würde ich bei Künefe abraten.

Der ebenfalls benötigte Dil Peyniri, ein weißer, ungesalzener Käse, ist hier in Deutschland kaum zu finden, kann aber leicht durch Kuhmilch-Mozzarella ersetzt werden. Gewässert kommt er an das Original sehr gut heran und steuert sogar noch eine ausgesprochen leckere leichte Salzigkeit bei, die dem Zuckersirup Paroli bietet. Jetzt nur bitte nicht überambitioniert werden und Büffelmozzarella verwenden, der ist in der Regel viel zu feucht!

Künefe sollte frisch aus dem Ofen gegessen werden, sobald der Zuckersirup darauf ist, kann es nicht wieder aufgewärmt werden, ohne sich in Matsch zu verwandeln. Der Sirup sollte beim Drübergeben nicht mehr heiß sein, denn sonst verwandelt sich die feine, knusprige Struktur der Nudeln ebenfalls in schnöden, uninteressanten Teig.

Zunächst lege ich die Mozzarellakugeln für ca. 30 Minuten in kaltes Wasser, um ihren Salzgehalt zu reduzieren. Die Pistazien gebe ich in einen Mörser und mahle sie fein, bis sie leuchtend grün sind.

Die Kadayif-Nudeln nehme ich aus der Packung, öffne sie ein bisschen, sodass eine flache Lage entsteht und lege sie für ca. 15 Minuten in ein feuchtes Küchentuch, damit sie weich und flexibel werden. Den Backofen heize ich auf 200 °C Ober- Unterhitze vor.

Dann gebe ich den Zucker, das Wasser und den Zitronensaft in einen kleinen Topf, lasse alles aufkochen und lasse es ca. für 10 Minuten köcheln. Danach nehme ich den Topf vom Herd und lasse den Sirup abkühlen, Zimmertemperatur reicht. Den Mozzarella nehme ich aus dem Wasserbad und schneide ihn in 2 - 3 mm breite Scheiben.

Das Pizzablech, ca. ø 26 cm, streiche ich großzügig mit Butter aus. Hier darf man nicht sparen!

Ist der Kadayif weich, zupfe ich ihn vorsichtig auseinander und schneide ihn in ca. 2 - 3 cm lange Stücke. Professionelle Künefe-Bäcker schneiden die Nudeln noch kürzer, weil das Ergebnis dann ordentlicher aussieht. Ich finde das aber schade, weil die Struktur der feinen Nudeln dabei verloren geht und die sind bei diesem Dessert ja gerade der Thrill. Die geschnittenen Nudeln werden mit ca. 100 g weicher Butter verknetet.

Nun gebe ich die Hälfte der Nudeln in das Pizzablech drücke sie fest. Darauf kommen die Mozzarellascheiben, bis die Nudeln bedeckt sind. Dann kommt der Rest der Kadayif-Nudeln in einer gleichmäßigen Lage darauf und wird ebenfalls flach festgedrückt. Schließlich verteile ich noch ein paar Butterflocken auf dem Nudelkuchen und gebe das Blech für ca. 20 Minuten auf den Boden des Backofens, damit die Nudeln unten schön goldbraun rösten.

Ist die Zeit um, hole ich das Blech aus dem Ofen und löse den Kuchen mit einer Palette vorsichtig vom Pizzablech. Ist der Boden goldbraun, wende ich das Künefe mit Hilfe eines großen Tellers oder eines weiteren Pizzablechs und backe es für weitere ca. 15 Minuten. Am Ende sollte das Künefe goldbraun sein und an den Rändern langsam dunkel werden.

Dann hole ich das heiße Künefe aus dem Ofen und verteile in dünnem Strahl den Zuckersirup darüber. Dann sollte alles ca. 2 Minuten ruhen und durchziehen. Nun schneide ich kleine Quadrate oder steche mit einem Ausstecher runde Stücke aus dem Künefe, verteile auf den Stücken die gemörserten Pistazien und serviere alles, so lange der Käse noch heiß und geschmolzen ist.

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