Klare Tomatensuppe

Porree putzen, waschen, mit Thymianzweigen und Lorbeerblatt zusammenbinden. Putengulasch und Geflügelklein mit 3 l Wasser und dem Kräuterbündel in einem Topf zum Kochen bringen, bei milder Hitze und offen 1 1/2 Stunden leise kochen lassen, zwischendurch abschäumen. Brühe durch ein Sieb gießen. Fleischtomaten waschen, Stielansätze keilförmig herausschneiden. Tomaten würfeln. Suppengrün putzen, waschen, fein würfeln. Öl im Topf erhitzen. Suppengrün und Koriander darin unter Rühren kräftig anrösten. Tomaten zugeben, mit Geflügelbrühe auffüllen. Basilikum zugeben. Brühe bei milder Hitze und offen 1 Stunde leise kochen. Brühe durch ein Sieb gießen und kalt werden lassen. Rindfleisch durch die grobe Scheibe vom Fleischwolf drehen.

Das erstarrte Fett von der kalten Brühe heben. Eiweiß mit der Gabel leicht verschlagen, mit dem Rindfleisch in die Brühe einrühren. Brühe wieder zum Kochen bringen, 30-40 Minuten leise und offen kochen lassen. Brühe 10-15 Minuten abkühlen lassen. Brühe nach dem Einrühren von Fleisch und Eiweiß und beim Kaltwerden nicht mehr umrühren, damit sich die Trübstoffe nach oben absetzen können. Trübstoffe nach dem Kaltwerden mit der Schaumkelle vorsichtig abheben. Ein Sieb mit einer doppelten Lage Mulltuch auslegen, die Brühe durchgießen, erneut erhitzen, salzen und mit Maultaschen servieren.

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