Kartoffelsalat mit Trüffeln zu gefüllter Kaninchenkeule

Den Lauch putzen, waschen und die hellgrünen Teile in dünne Scheiben schneiden. Den Rest anderweitig verwenden. Die Lauchscheiben in Salzwasser blanchieren, herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Herausnehmen und zum Abtropfen zur Seite stellen.

Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser ca. 20 min. garen. Die Kartoffeln abgießen, pellen und in nicht zu dicke Scheiben schneiden. Die Trüffel in dünne Scheiben schneiden und mit den Kartoffeln mischen.

2 EL Einlegeflüssigkeit der Trüffel mit Traubenkernöl, Sherry-Essig und 7 EL Wasser verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und über die Kartoffel-Trüffel-Masse gießen. Die abgetropften Lauchscheiben vorsichtig unter den Salat heben und zum Durchziehen beiseite stellen.

In der Zwischenzeit das Fleisch von einer Kaninchenkeule vom Knochen schneiden und grob würfeln. Beiseite stellen. Die Entenbrust häuten und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Entenbrustwürfel und das Fleisch der Kaninchenkeule mit Sahne und Petersilie in einem Mixer zerkleinern. Die Farce mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

Bei den anderen beiden Kaninchenkeulen den Oberschenkelknochen bis zum Gelenk freischneiden und herausdrehen. Die beiseite gestellte Farce in die Kaninchenkeulen füllen und die Enden glatt streichen.

Den Backofen auf 180°C (Umluft: 180°C; Gas: Stufe 3) vorheizen.

Die Kaninchenkeulen salzen und pfeffern. 30 min. vor dem Servieren in heißem Öl rundum goldbraun anbraten. Im vorgeheizten Ofen auf der 2. Einschubleiste von unten 20 min. braten (Umluft: 15 min.; Gas: 15 min.).

Den Salat auf Tellern anrichten und mit dem Portwein beträufeln. Die Kaninchenkeulen in dünne Scheiben schneiden und mit dem Salat anrichten.

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