Hummer-Navarin mit Gemüse

Für den Court bouillon reichlich Wasser mit dem geputzten Suppengrün, 2 halbierten Zwiebeln, Salz und Pfefferkörnern zum Kochen bringen. 10 Minuten kochen lassen, dann durch ein Tuch seihen und wieder zum Kochen bringen.

4 Hummer in dem sprudelnd kochenden Court bouillon 10 Minuten garen. Herausholen und erkalten lassen. Den Hummerfond durch ein Tuch seihen. Von den Hummern Kopf und Schwanzteile trennen. Schwanzteile und Zangen klein hacken. 2 Karotten, Lauch und 1 Zwiebel sehr fein hacken (Mirepoix). Mit dem Hummerfleisch in Olivenöl anschwitzen. Mit Cognac flambieren, danach Tomatenmark und Mehl dazugeben und gut rühren. Mit Weißwein und 0,5 l Hummerfond aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. 45 Minuten auf kleiner Flamme kochen, abschmecken und warm stellen.

2 Karotten und 1 Stück Sellerie in kleine Würfel schneiden, dann in Wasser blanchieren mit den Zuckererbsen. Abseihen und in Butter schwenken. Die Hummer Stücke in der Soße wieder erwärmen. Alles auf Tellern anrichten und sofort mit Baguette und Weißwein aus dem Burgund (Pouilly fuissé) servieren.

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