Herbstlicher Reissalat mit Kürbis und Bohnen

Den Reis in 300 ml leicht gesalzenem Wasser aufkochen und bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 15 Minuten quellen lassen. Vollkornreis braucht ca. 30 - 40 Minuten.

In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Das Kürbisfleisch in Würfel schneiden. Die Bohnen in Salzwasser 2 Minuten blanchieren, dann in ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.

Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Frühlingszwiebeln, Kürbiswürfel und Bohnen darin anschwitzen. Die Gemüsebrühe angießen, aufkochen lassen und mit Kümmelpulver würzen. Etwa 15 Minuten offen köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Etwas abkühlen lassen, dann mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken. Den Reis untermischen. Zum Schluss die Erdnusskerne grob hacken und mit der Petersilie unter den Reis rühren.

Den Salat etwa 30 Minuten durchziehen lassen. Die Salatgurke putzen, waschen und in dünne Scheiben hobeln. Den Reissalat mit den Gurkenscheiben garnieren.

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