Heilbutt mit Pesto-Kruste und Risotto nero

Für die Kruste die Butter schaumig schlagen, Pinienkerne und Pesto hinzufügen, mit Salz abschmecken, in Klarsichtfolie zu einer Rolle drehen und mind. 1,5 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für den Safran-Schaum 1 gehackte Schalotte in etwas Butter farblos anschwitzen, mit dem Puderzucker karamellisieren, mit ca. 100 ml Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit dem Fischfond auffüllen und um ca. 3/4 reduzieren. Knoblauchzehe andrücken und mit Sternanis und Kardamom zum Fond geben, mit Safran abschmecken, passieren.

Für das Risotto 2 Schalotten fein hacken und zusammen mit dem Reis in etwas Butter und Öl farblos anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und unter gelegentlichem Rühren die Flüssigkeit verkochen lassen. Dann nach und nach Brühe zugeben, bis die Hälfte davon verkocht ist. Nun den Parmesan einrühren und dann wieder Brühe zugeben. So lange wiederholen, bis das Risotto die gewünschte Konsistenz hat. Mit Sepiatinte färben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf Grillstufe möglichst heiß vorheizen. Die Fischfilets in etwas Butter und Öl nicht zu heiß von einer Seite kurz anbraten, Pfanne von der Hitze nehmen, Filets wenden und kurz ziehen lassen. Die Butter-Rolle in dünne Scheiben schneiden und diese auf den Fisch legen. Den Fisch auf einem Backblech ca. 3 Minuten auf höchster Schiene in den Ofen schieben, bis eine schöne Kruste entsteht.

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